Couper les tomates en 4. Eplucher et émincer le concombre. Hacher les oignons et l’ail. Evider et émincer les poivrons rouges. Rassembler tous les ingrédients et mettre au frais pendant 48 heures.
Préparation du gaspacho et finitions
Ensuite mixer le tout au robot et passer au chinois. Terminer le gaspacho en ajoutant les jaunes d’œufs, la crème, l’huile d’olive, le vinaigre et assaisonner.
Préparation du concombre et des anchois
Éplucher le concombre et le tailler en fines lanières à l’aide d’une mandoline. Parer ces lanières et les rouler sur elles-mêmes. Rouler les filets d’anchois.
Préparation des croûtons et des olives
Tailler les tranches de pain toast en cubes et les poêler à l’huile d’olives. Tailler les olives noires en copeaux réguliers.
Préparation de l’avocat et des tomates
Éplucher l’avocat. À l’aide d’un économe prélever de fines tranches et les rouler. Assaisonner le dessus de paprika. Tailler les tomates en 6 et prélever l’intérieur, ensuite assaisonner.
Dressage et cuisson des langoustines
Dresser les différents ingrédients sur des assiettes creuses (les rouleaux de concombre, les copeaux d’avocat, les croûtons, les oignons, les olives, les cœurs de tomates, et les anchois) Au dernier moment, poêler les langoustines, les ajouter sur les assiettes, arroser d’un filet d’huile d’olives et servir avec le gaspacho en saucière.
