Chauffer le saké et flamber. Ajouter le miso, le beurre et faire fondre en remuant. Ajouter ensuite le sucre et sortir du feu dès qu’il y a une coloration légèrement dorée. Réserver.
RÉDUCTION SOJA
Chauffer le saké et flamber. Ajouter les sauces soja et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajouter à la fi n, hors du feu, le wasabi, le vinaigre de riz et le vinaigre de gingembre.
LANGOUSTINES GRATINÉES
Décortiquer les langoustines, enlever les boyaux de celles-ci et disposer à l’aide d’une poche à pâtisserie une belle couche de beurre de miso. Faire gratiner les langoustines dans le four en position grill ou à l’aide d’un chalumeau. Les langoustines doivent rester nacrées à cœur.
L’AVOCAT
Tailler la moitié des avocats en jolis quartiers. Placer les quartiers sur un plat avec une huile neutre puis assaisonner de sel et piment d’Espelette. Marquer en cuisson les quartiers sur une grillade bien chaude et réserver à température ambiante. Avec le reste d’avocat, réaliser une purée juste assaisonnée de sel, piment d’Espelette et jus de citron.
DRESSAGE
Dans une assiette plate, dresser harmonieusement 4 langoustines et quelques quartiers d’avocat. Disposer des points de purée et de caviar sur chaque morceaux d’avocat. Ajouter de la réduction soja et décorer d’herbes fraîches.
