2 cuillère(s) à caféde zestes de citron et d'orange râpés
4 cl d'huile de pépins de raisin
3 cl d'huile d'amandes torréfiées
1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive mixée avec de la coriandre fraîche
le jus de langoustines :
1 petit oignon
1 petite carotte
1 branche de céleri
graines de coriandre
thym persil
1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
3 cl d'huile d'olive
fleur de sel, poivre
Préparation
Décortiquez les langoustines. Réservez les têtes et les pinces après les avoir concassées. Mélangez les épices tandoori et l’huile de pépins de raisin. Recouvrez les langoustines de cette marinade.
Préparez le jus de langoustines. Coupez l’oignon, la carotte et le céleri en dés. Faites dorer les têtes et les pinces de langoustines dans l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri, une pincée de graines de coriandre, une branche de thym, deux brins de persil, le concentré de tomate, puis mouillez avec 1/3 de litre d’eau. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire sur feu doux 35 mn jusqu’à obtention d’un jus velouté. Passez au chinois et réservez au chaud.
Pelez les avocats et coupez-les en fines lamelles dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Assaisonnez-les d’huile d’amandes et parsemez-les de zestes d’agrumes.
Faites réduire de moitié le vinaigre sur feu doux. Dressez les lamelles d’avocat dans six assiettes, versez quelques gouttes de vinaigre réduit et entourez-les d’un filet d’huile à la coriandre.
Faites dorer les langoustines 2 à 3 mn dans leur marinade, puis disposez-les dans chaque assiette, entourées de leur jus. Servez aussitôt.
