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Langoustines rôties, vinaigrette de racine rouge, crémeux de topinambour

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♙ Pour 6 personnes
Langoustines rôties, vinaigrette de racine rouge, crémeux de topinambour

Ingrédients

  • 18 pièces de langoustine
  • Vinaigre de framboise
  • 1,6 l de crème 35%
  • Sel
  • sucre
  • poivre
  • 185 g de beurre
  • 300 g de topinambours
  • pamplemousse
  • Choux de Bruxelles
  • oseille sanguine
  • Pousses de betterave rouge

Coulis de langoustine

  • ½ carotte
  • ½ oignon
  • 4 tomates
  • 1 l de vin blanc
  • estragon
  • aneth
  • Jus de citron

Tuiles moutarde

  • 40 g de farine
  • 35 g de blanc d’œuf
  • 15 g de moutarde

Crème de langoustine

  • 100 g de crème 35%
  • 1 échalote
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 10g de ciboulette
  • 10g d’estragon

Vinaigrette de betterave rouge

  • 2 betteraves rouge
  • 50 cl d’huile de colza
  • 50cl d’huile de tournesol

Préparation

  1. LANGOUSTINES RÔTIES
    Décortiquer les langoustines. Garder les têtes et les carcasses pour réaliser un coulis de langoustine. Retirer le boyau des queues de langoustines.
  2. COULIS DE LANGOUSTINE RÔTIES
    Couper la carotte et l’oignon et les saisir à feu vif. Ajouter les carcasses de langoustine. Remuer jusqu’à légère coloration. Déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates coupées et faire réduire à sec. Mouiller à l’eau, ajouter les herbes et porter à ébullition. Cuire 1h30 à frémissement. Mixer le fumet au blender. Passer au chinois puis remettre sur feu vif jusqu’à ébullition, laisser réduire 1h puis assaisonner avec 100 g de beurre, 1 l de crème, le jus de citron, du sucre, du sel et du poivre. Réserver.
  3. VINAIGRETTE DE BETTERAVE ROUGE
    Cuir les betteraves 1h en cocotte. Mélanger les huiles et ajouter du vinaigre de framboise. Mixer une betterave pour obtenir un coulis. Couper l’autre en brunoise et pocher 1h les cubes dans un sirop (eau et sucre). Égoutter et mélanger au coulis de betterave. Rectifier l’assaisonnement.
  4. TUILES MOUTARDE
    Mélanger tous les ingrédients avec 35 g de beurre puis étaler finement sur un silpat. Enfourner 10 min à 150°C. Réserver dans une boite hermétique.
  5. CRÈME DE LANGOUSTINE
    Faire chauffer 100 g de coulis de langoustine. Ajouter la gélatine et mélanger. Réserver au frais. Monter 10 cl de crème fouettée. Ciseler les herbes et ajouter à la crème sans mélanger. Verser la crème sur le coulis en l’incorporant délicatement. Saler, poivrer et ajouter du vinaigre de framboise.
  6. PURÉE DE TOPINAMBOUR
    Éplucher et cuire les topinambours pendant 35 min. Égoutter, mixer et ajouter 50 g de beurre et 50 cl de crème. Assaisonner.
  7. DRESSAGE
    Disposer harmonieusement l’ensemble des préparations dans assiette creuse puis décorer avec des dés de pamplemousse, des feuilles de choux de Bruxelles, des feuilles d’oseille sanguine et des pousses de betterave rouge.