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PREPARATION DES LANGOUSTINES ROYALES JUSTE CUITES AU THYM CITRON.
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Préparation des langoustines
Décortiquer les langoustines en prenant soin de garder le dernier anneau et la queue, ainsi que les pinces. Enlever le boyau à l’aide d’un cure dent. Tailler joliment le bout de la queue bien droite.
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Réalisation du jus d’agrumes
Concasser les pinces de langoustines et les faire légèrement pincer à l’huile d’olive, mouiller avec le jus d’orange frais et la crème, ajouter le beurre et cuire pendant 20 minutes. Ajouter le jus de yuzu, passer ensuite le tout au chinois et rectifier l’assaisonnement.
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Préparation du condiment
Ciseler les oignons et les faire suer au beurre. Mouiller ensuite au jus d’orange et laisser cuire. Une fois cuit, ajouter la mangue taillée en brunoise, mélanger le tout et ajouter le gingembre haché ainsi que le poivre noir. Débarrasser aussitôt à plat et faire refroidir. Ajouter au moment du service la coriandre concassée.
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Confection de la purée de carottes
Éplucher et émincer les carottes des sables, éplucher le gingembre et le tailler en morceaux. Mettre le tout sous vide avec du beurre, et cuire à la vapeur. Une fois cuit, mixer fortement et ajouter du beurre si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et onctueuse. Réserver en pipette.
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Dressage
Chauffer un sautoir avec du beurre demi-sel. Ensuite, placer les langoustines assaisonnées sur le dos dans le sautoir, parsemer de thym citron et de piment d’Espelette. Ensuite, cuire à la salamandre pendant 2 minutes. Dans une assiette creuse, mettre au fond un peu de purée de carottes, recouvrir d’émulsion et disposer les langoustines tête-bêche avec le condiment dessus. Décorer avec les herbes aromatiques.
