Pelez et émincez l'oignon, lavez et coupez les carottes et le céleri.
Plongez la langue de boeuf dans de l'eau froide pendant 6 heures puis faites-la blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Mettez la langue en cocotte avec les carottes, les oignons, le céleri et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez-d'eau et faites cuire 40 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
Evidez les tomates, arrosez-les de beurre, de sel, de poivre et faites les cuire au four 20-30 minutes.
Préparez la sauce : faites dorer les oignons hachés dans le beurre. Ajoutez-y la farine, le bouillon, le Madère et laissez cuire à feu doux en remuant pendant 10 minutes. Incorporez le concentré de tomates et poursuivez la cuisson 8 minutes.
Dans une casserole d'eau salée, faites cuire les haricots et les petits pois séparément. Dans une poêle, à part toujours, égouttez-les et faites-les revenir dans le beurre avec une échalote.
Pelez la langue, disposez les tranches sur le plat de service. Entourez des légumes et nappez d'un peu de sauce.
Versez le reste de la sauce dans une saucière et tenez-la à disposition des convives.
