Découpez le lapin en morceaux. Assaisonnez-les, farinez-les. Faites-les rissoler en cocotte dans du beurre fondu. Farinez légèrement, remuez et passez au four à découvert 5 minutes.
Ajoutez alors les échalotes hachées, les champignons émincés, les lardons blanchis (si vous en mettez) et faites suer à feu doux.
Ajoutez les tomates pelées, épépinées, concassées.
Mouillez de moitié vin blanc et moitié bouillon à mi-hauteur. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis cuire doucement à couvert.
A cuisson, retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement, saupoudrez d'estragon ciselé et servez.
