1 carré d’agneau 12 côtes ou 1 selle d’agneau ou 1 selle d’agneau
200 g d’épaule d’agneau
2 feuilles de filo
50 g de figue
50 g d’abricot sec
5 cl d’huile
10 feuilles d’ail des ours
20 g de beurre
½ poivron
1 courgette
½ aubergine
2 gousses d’ail
½ oignon
Sel
poivre
1 cuillère de sucre roux
2 cl de vinaigre balsamique
Préparation
Tailler l’épaule en fines lamelles ainsi que l’abricot, les figues et les oignons. Poêler à l’huile puis caraméliser et déglacer au vinaigre. Disposer au centre des feuilles de filo et enrouler. Cuire à l’huile et colorer.
Piperade
Tailler la ½ courgette, le ½ poivron, ½ aubergine en brunoise et suer à l’huile et ail haché. Tailler de grandes lamelles de courgette et disposer la piperade au centre. Enrouler et filmer.
Cuisson agneau
Cuire le carré avec beurre et gousse d’ail à four très chaud environ 15 mn et déglacer à l’eau pour le jus et découper le carré.
Pesto à l’ail des ours
Mixer les feuilles d’ail des ours et une gousse d’ail blanchie à l’huile et assaisonner.
Dressage
Disposer les côtes, la pastilla taillée en tronçon, le cannelloni. Arroser de jus et de pesto et agrémenter de quelques pousses d’herbes fraîches.
