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Le dos de cerf à la cazette du morvan

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♙ Pour 4 personnes
Le dos de cerf à la cazette du morvan

Ingrédients

  • 1 filet de cerf non paré d’environ 800 g
  • 600 g de racines de scorsonères
  • 600 g betteraves rouges crues avec peau
  • 20 g de cazette du Morvan ou noisettes torréfiées
    ou noisettes torréfiées
  • 4 cl de crème de cassis de Bourgogne
  • 20 g de beurre
  • 2 cl d’huile

Garniture aromatique

  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère de concentré de tomates
  • 4 cl de vinaigre balsamique
  • Bouquet garni
  • Sel
  • poivre du moulin

Préparation

  1. Filet de cerf
    Réserver les parures pour le jus. Dans un sautoir, colorer les parures de cerf. Ajouter 2 échalotes ciselées et deux gousses d’ail. Caraméliser et ajouter une cuillère de concentré de tomates. Déglacer au vinaigre balsamique. Mouiller à hauteur d’eau et cuire environ 1h30. Passer au chinois et réduire aux deux tiers. Ajouter la crème de cassis.
  2. Cuisson des scorsonères
    Éplucher et réserver dans de l’eau froide. Cuire à l’eau bouillante environ 20 minutes. Débarrasser et couper en tronçons. Poêler au beurre.
  3. Cuisson des betteraves rouges
    Éplucher les betteraves rouges et les enrouler dans du papier d’aluminium. Cuire au four à 140°C pendant 4 heures. Tailler en grosse brunoise.
  4. Cuisson du filet de cerf
    Enrouler le filet dans la cazette du Morvan. Cuire au beurre environ 8 minutes. Bien arroser le filet avec le beurre. Colorer légèrement. Tailler le filet en quatre portions.
  5. Finition & dressage
    Disposer les tronçons de scorsonères, le filet de cerf et quelques cubes de betteraves rouges. Servir le jus à part.