140 g de blancs d’oeuf (issu d’environ 5 oeufs moyen)
40 g de sucre semoule
Quelques soupçons d'amandes torréfiées hachées
Pour la crème pâtissière
330g de lait
70g de jaunes d’oeuf (soit environ 4 jaunes)
85 g de sucre
20 g de poudre à crème
20 g de farine
2 gousses de vanille
Pour la crème au beurre
75 g de jaunes d’oeuf (environ 4 jaunes)
180 g de sucre
45 g d'eau
360 g de beurre
Pour la crème légère
500 g de crème pâtissière
450 g de crème au beurre
Pour le sirop kirsch
125 g d'eau
170 g de sucre
9 g de kirsch
Pour le montage
500 g de fraises fraiches
Pour la décoration
300 g de pâte d'amande 22%
100 g de fraises fraiches
100 g de framboises fraiches
Préparation
Préparation du biscuit Joconde
Monter ensemble au batteur la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les œufs au ruban. Monter à part les blancs fermes avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés dans le premier mélange délicatement puis ajouter le beurre fondu. Etaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule Saupoudrer d’amandes hachées. Cuire à 170°C pendant 12 à 15 min. Laisser refroidir. Réserver. Astuces et recommandation : les amandes peuvent être remplacées par des pistaches.
Préparation de la crème pâtissière
Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème et la farine tamisée. Délayer avec un peu de lait chaud infusé à la vanille. Verser l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition pendant 3 à 4 min. Verser la pâtissière cuite dans un bac et poser un film contact et refroidr rapidement. Astuces et recommandation : Les gousses de vanille utilisées peuvent être mises à sécher, puis broyées pour être réutilisées dans des recettes de biscuit. Ne pas hésiter à faire la crème pâtissière la veille. Pour refroidir la crème plus rapidement : laisser reposer la crème dans un récipient plongé dans un bac de glace, ou étaler votre crème dans un plat « plat » avant de mettre au frais.
Préparation de la crème au beurre
Faites cuire le sucre et l’eau à 121°C. Monter les jaunes au ruban puis ajouter progressivement le sucre cuit. Incorporer le beurre en petit morceau au bout de 5 min. Monter l’ensemble au batteur jusqu’à reroidissement. Réserver. Astuces et recommandation : Utiliser le beurre à température (dit : pommade). A la fin de la préparation, utiliser le reste de la crème au beurre pour une petite décoration.
Préparation de la crème légère
Passer la crème au beurre au micro-onde de façon à avoir une texture pommade (si réservée préalablement au froid). Lisser la crème pâtissière au batteur et incorporer la crème au beurre pommade. Monter l’ensemble. La crème doit être lisse et homogène. Recommandation : Ne pas trop monter la crème légère, au risque qu’elle ne « retombe »
Préparation du sirop de kirsch
Porter à ébullition l’eau et le sucre, faire refroidir, ajouter le kirsch. Réserver.
Montage
Mettre une bande de rodoïde à l’intérieur du cercle inox. Couper les fraises en 2 et disposer à l’intérieur du cercle. Détailler deux disques de 18 cm de diamètre de biscuit Joconde et les imbiber de sirop kirsch. Poser un premier disque dans le cercle et garnir de crème mousseline à l’aide d’une poche et d’une douille. Dresser les fraises fraiches et ajouter de nouveau une couche de crème mousseline, puis le 2eme disque de biscuit. Terminer d’une fine couche de crème mousseline. Réserver au frais 10/15 minutes. Lisser avec une fine couche de crème au beurre. Passer l’ensemble au frigo pendant 1h minimum. Astuces et recommandation : Effectuer votre montage directement dans le plat de présentation. Pour dorer l’ensemble de la pâte d’amande, effectuer des petites rotations lors de l’utilisation de chalumeau.
Décorage et finition
Décercler le fraisier et remettre au frais. Etaler à l’aide d’un rouleau la pâte d’amande à 2 mm d’épaisseur, découper au diamètre du fraisier (utiliser le cercle du montage). Dorer la surface avec le chalumeau. Poser l’abaisse de pâte d’amande et chemiser le fraisier, lisser l’ensemble et couper le surplus de pâte d’amande avec un couteau d’office. Décorer le dessus de fraises et framboises. Astuces et recommandations : Pour plus de brillance : napper les fruits du décor avec un nappage neutre. Toutes sortes de fruits rouges peuvent servir à la décoration. Si le fraisier est préparé la veille, passer à cette étape uniquement le jour de la dégustation.
