Cuire les fraises à ébullition, mélanger préalablement la pectine avec le sucre, et l’ajouter aux fraises cuites. Cuire pendant 3 minutes. Ajouter la masse gélatine et couler en cercle de 14 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Croustillant Amande
Mettre le beurre pommade et ajouter le reste des éléments. Cuire en cercle de 14 cm de diamètre à 160 °C pendant 14 minutes.
Biscuit amande
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et la cassonnade. Ajouter la farine de riz et mélanger délicatement. Ajouter le beurre fondu. Cuire en cercle de 14 cm de diamètre à 170 °C pendant 15 minutes.
Ganache montée Vanille
La vieille, infuser la vanille dans la crème liquide chaude. Chinoiser, ajouter la masse gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Ajouter le reste de la crème liquide. Mixer et réserver au froid jusqu’au lendemain.
Montage
Monter la ganache. Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, préalablement chemisé d’un rhodoïd, pocher la ganache montée à 1/3 du niveau du cercle, remonter la crème sur les parois du cercle. Déposer un biscuit amande et l’insert de compotée de fraise. Ajouter de nouveau un biscuit amande. Compléter avec la ganache montée vanille et ajouter le croustillant en faisant en sorte d’arriver en haut du cercle. Lisser. Faire prendre au congélateur.
Finition
Réaliser un cerclage avec du chocolat blanc et un rhodoïd de 4 cm de hauteur. Démouler l’entremet et déposer le cerclage autour. Déposer un cerclage de diamètre inférieur sur le dessus et garnir de fraises fraiches. Réserver au réfrigérateur.
