Laisser mariner la liche pendant 12 minutes dans tous les ingrédients préalablement mélangés de la marinade. Réaliser ensuite une juxtaposition de cuissons : commencer par égoutter le poisson puis le cuire à la vapeur pendant 4 minutes 30 à 165 °C. Ensuite, le brûler au barbecue sur le dos pendant 1 minute.
Purée de topinambour
Éplucher et couper en 4 les topinambours. Les suer et bien les faire griller dans une casserole départ à l’huile d’olive. Déglacer ensuite le tout avec le mirin puis retirer du feu. Ajouter le gingembre et la réglisse puis mixer pour obtenir la purée.
Tombée d’épinard
Démarrer au beurre clarifi é, faire revenir le gingembre puis cuire l’épinard avec le jus de pamplemousse et le faire réduire. Laisser cuire puis égoutter l’épinard. Dresser en ajoutant les copeaux de Pancetta sur le dessus.
Siphon de topinambour fumé
Cuire le topinambour au barbecue pendant au moins 1 heure. Mixer le tout en ajoutant le lait et le crème. Mettre en siphon avec 2 à 3 cartouches.
Émulsion d’épinard
Blanchir l’épinard puis le mixer avec le lait et la crème. Chauffer et émulsionner au robot girafe.
