Faire suer les échalotes avec une noisette de beurre. Ajouter le bouillon de poule et la vache qui rit. Monter à ébullition et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Mixer le tout. Émulsionner la vache qui rit. Couler dans les assiettes un fond de vache qui rit émulsionnées et déposer les lamelles de radis noir préalablement taillées.
Cuisson des Saint-Jacques
Au moment de passer à table, mettre une poêle très chaude avec un petit filet d’huile d’olive. Poser les Saint-Jacques et laisser croustiller sur chaque face et les réserver.
Dressage
Disposer les Saint Jacques, terminer par un filet d’huile d’olive et le vinaigre de Banyuls. Accompagné de quelques croûtons de pain de campagne et de feuilles de cerfeuil.
