Séparer les blancs des jaunes, et réserver les blancs dans une terrine.
Battre les jaunes et le sucre en poudre, jusqu'à faire blanchir le mélange.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, et les incorporer délicatement au mélange jaunes + sucre.
Ajouter les amandes en poudre progressivement, puis quelques gouttes d'extrait d'amades amères pour le parfum; et laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant 45 min.
Pour former les amaretti, rouler de petites boules de pâte dans l'assiette de sucre glace et les écraser légèrement sur la plaque du four, recouverte d'une feuille d'aluminium huilée.
Cuire chaque plaque environ 20 min (ou moins, selon le moelleux et la couleur désirés), en la retournant à mi-cuisson.
