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Velouté de châtaignes au foie gras

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Facile ◷ 50 min ♙ 6
Velouté de châtaignes au foie gras

Ingrédients

  • sel
  • poivre
  • 25 g truffes (facultatif)
  • 1 foie gras de canard cru d'environ 400 g
  • 600 g marrons au naturel
  • 1 l lait
  • 4 cuillères à soupe fond de volaille en poudre
  • 20 cl crème liquide

Préparation

  1. Diluez le fond de volaille dans 50 cl d'eau bouillante.
  2. Faites bouillir le lait, ajoutez les marrons, laissez cuire 15 min, et mixez le tout en très fine purée.
  3. Mettez-la dans une casserole à feu doux, et ajoutez-y le fond de volaille (réservez en 10 cl).
  4. Dénervez le foie gras. Mixez en 50 g, ajoutez-lui le reste de fond de volaille, mixez encore. Incorporez ce mélange au velouté, verez la crème, salez, poivrez et laissez cuire 15 min à feu doux.
  5. Détaillez le reste de foie gras en petites tranches, et faites-les dorer 1 min, à feu vif et à sec, dans une poêle anti-adhésive.
  6. Versez le velouté dans des bols, répartissez le foie gras, garnissez éventuellement de lamelles de truffes et servez aussitôt.