quelques fèves fraîches en saison (ou surgelées hors saison)
beurre
1 brin d'aneth
Préparation
La veille, faites chauffer le vinaigre avec l’ail pelé, 1 brin de thym, l’échalote pelée et ciselée et le sel, laissez infuser 1 h environ.
Pendant ce temps, lavez et videz les anchois, puis séchez-les sur du papier absorbant. Placez-les dans un bocal et versez l’infusion de vinaigre dessus. Laissez reposer 4h environ.
Renversez ensuite le bocal pour vider le vinaigre, et recouvrez les anchois d’huile d’olive. Réservez 1 nuit au frais.
Le jour même, prélevez le zeste du citron et de l’orange. Coupez les agrumes en rondelles. Émincez les bulbes de fenouil en lamelles. Préchauffez le four à 160º/th. 5-6. Dans un plat à tajine, déposez le fenouil, les olives, le zeste et les rondelles des agrumes, et 1 brin de thym, puis laissez-les mijoter au four 1 h environ.
Écossez les fèves, faites-les cuire dans l’eau 3 mn. Pelez-les, puis faites-les revenir dans 1 noisette de beurre.
Pour le dressage, séchez les anchois avec du papier absorbant, puis disposez-les sur quatre assiettes avec les fèves, la mijotée de fenouil, des zestes d’agrumes et des pluches d’aneth.
