450g Mélange de fruits rouges (Framboise, fraise, cassis, mûres)
1 botte de menthe
3 feuilles de gélatine
Préparation
Préparation de la panacotta
Couper en deux la gousse de vanille et gratter. Chauffer dans une casserole la crème liquide, 70g de sucre cristal, et la vanille. Tremper les feuilles de gélatines. Hors du feu incorporer 2 feuilles gélatine au mélange.
Préparation de la pannacotta
Passer au chinois et mouler dans les verrines. Réserver au frais pendant 2h.
Préparation des fruits frais
Réserver 200g de mélange de fruits rouges. Nettoyer les fruits et la menthe. Ciseler 10 feuilles de menthe.
Préparation de l’espuma
Cuire le reste des fruits avec 50g de sucre cristal et 10 cl d’eau. Bien mélanger au fouet et mixer. Passer au chinois étamine.
Préparation de l’espuma
Incorporer 1 feuille de gélatine. Mettre dans un siphon d’un demi-litre et mettre une cartouche de gaz. Réserver au frais.
Dressage
Diviser les fruits rouges sur les verrines de panacotta. Déposer la menthe ciselée sur les fruits. Bien secouer le siphon et mettre l’espuma sur les fruits. Finir avec de la menthe ciselée. Servir.
