Faire durcir 10 oeufs (9 minutes à compter de l'ébullition).
Faire la mayonnaise : mélanger le jaune d'oeuf restant avec la moutarde, du sel et du poivre.
Ajouter très progressivement l'huile en fouettant au fouet électrique jusqu'à obtenir un volume de mayonnaise représentant 1/2 à 3/4 d'un bol.
Emietter le thon. Le mélanger à la mayonnaise.
Couper les œufs durs en deux, récupérer les jaunes et les passer à la moulinette (type moulinette à fromage). Garder une partie des jaunes pour la décoration et incorporer le reste à la mayonnaise (les blancs ne sont pas utilisés ici).
Remplir les verrines du mélange mayonnaise-thon-jaune d’œufs et saupoudrer des jaunes mis de côté à la surface des verrines. Servir très frais.
