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Verrine tarte au citron

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◷ 75 min ♙ 12 personnes
Verrine tarte au citron

Ingrédients

  • 100 g de jus de yuzu
  • 40 g de jus de citron
  • 20 g de zeste de citron
  • 170 g d'œufs entiers
  • 60 g de lait
  • 120 g de sucre semoule
  • 16 g de masse gélatine
  • 40 g de beurre de cacao
  • 2 g de fleur de sel
  • 180 g de beurre
  • 4 g de zeste de citron jaune
  • 200 g d'œufs
  • 140 g de crème uht
  • 310 g de sucre
  • 240 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 80 g d'huile d'olive
  • 200 g de blancs d'œufs
  • 200 g de crème uht
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g d'écorce de citron
  • 100 g d'eau
  • 80 g de sucre
  • 1 branche de romarin

Préparation

  1. Chauffer les jus avec le lait.
  2. Blanchir les œufs, le sucre et les zestes. Cuire le tout à 85°. Ajouter la gélatine.
  3. Faire refroidir jusqu’à 40°. Puis ajouter au mixeur le beurre, le beurre de cacao et la fleur de sel.
  4. Conserver à 4°.
  5. Blanchir les œufs, le sucre et les zestes.
  6. Ajouter l’huile d’olive, la crème puis la farine tamisée avec la levure chimique.
  7. Monter la crème avec le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Puis monter les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture similaire.
  8. Mélanger délicatement le tout.
  9. Tailler les écorces en brunoise.
  10. Ajouter l’eau, le sucre et la branche de romarin, laisser frémir jusqu’à obtention d’un aspect confit.