Cueillir les ombelles (corymbes) de fleurs de sureau (Sambucus nigra) en mai-juin par une belle journée ensoleillée (de préférence au matin = + de parfum).
Érafler les ombelles avec un gros peigne, afin de récolter les fleurs.
Verser 5 litres d'eau bouillante sur les fleurs.
Laisser infuser 24 heures dans un récipient alimentaire.
Récolter le jus à l'étamine.
Mettre dans une tourie (15 l) nettoyée et sulfitée les ingrédients, c'est à dire : le jus des fleurs, l'acide citrique ou tartrique, les sels nutritifs (dissouts dans un peu de jus), le tanin (préalablement dissout dans un peu d'alcool), le sucre dissout dans les 6 litres d'eau (tiédie) restants, les morceaux de citrons, la levure préparée.
Préparation de la levure : dissoudre la levure dans un peu de jus ou d'eau sucrée. Dès qu'elle mousse suffisamment, la verser dans la tourie. Les ingrédients doivent être à la bonne température (20 à 25°C).
Fermentation : après avoir mis un barboteur rempli d'eau sulfitée ou d'alcool, laisser macérer/fermenter dans un local à 20°C. Pour ma part j'ai laissé fermenter une tourie 7 mois avec des températures variant de 17 à 22°C selon les saisons.
Poursuivre la fermentation et le soutirage comme pour un autre vin.
Note personnelle : La seconde tourie fermente toujours à l'heure actuelle (mai 2000) et cela depuis début juin 1999.
Le résultat des deux touries me donne pleine satisfaction (...et aux dégustateurs aussi!).
