Taillez 4 escalopes de 250 g chacune dans le carré de veau. Farinez-les, trempez-les dans les œufs battus puis dans la chapelure.
Tournez les artichauts et faites-les cuire durant 10 mn dans de l’eau bouillante salée agrémentée du jus de 1 citron. Coupez les artichauts en morceaux puis mélangez-les au cresson frais préalablement rincé et égoutté.
Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à 160 °C/th. 5-6.
Faites saisir les escalopes panées dans le beurre jusqu’à obtenir une belle coloration. Terminez la cuisson au four à 200°C/th. 6-7 pendant 4 à 5 mn.
Disposez les escalopes dans des assiettes. Ajoutez quelques quartiers de citron.
