Faites revenir la noix de veau avec le beurre dans une cocotte, versez le vin blanc, salez, poivrez. Ajoutez l’ail entier et le bouquet garni, laissez cuire à couvert 1 h. Laissez ensuite reposer 12 h au frigo.
Réalisez la sauce : mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, du sel et du poivre. Fouettez en versant l’huile en filet pour obtenir une mayonnaise à laquelle vous ajouterez le thon mixé, le jus de citron et les câpres.
Tranchez finement la viande. Tranchez la pastèque et intercalez la viande et la pastèque. Nappez-les de sauce, décorez avec des câpres et servez.
