Allumez le four à 160 °C (th. 5 1/2). Assaisonnez le veau de sel et de poivre.
Mettez l’huile à chauffer dans une cocotte en fonte et faites-y colorer le veau sur toutes les faces. Ajoutez le beurre, l’ail en chemise, une branche de thym. Glissez au four et faites cuire 20 mn. Retirez la cocotte du four, placez la viande sur une grille et laissez-la refroidir.
Préparez la sauce : mettez tous les ingrédients, sauf la mayonnaise, dans le bol d’un robot et mixez jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Incorporez la mayonnaise, salez, poivrez et passez au chinois.
Rincez, essorez et coupez les cœurs de romaines en deux. Découpez la viande froide en tranches très fines. Répartissez-les dans six assiettes comme un carpaccio, nappez de sauce sans excès et parsemez de câpres et de feuilles de persil. Disposez les cœurs de romaines autour de la viande, assaisonnés d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre.
