Coupez les oignons épluchés en quartiers. Coupez la carotte épluchée en bâtonnets. Versez 2 cuil. à s. d’huile dans une poêle, faites-y dorer les oignons et réservez. Faites suer les carottes dans la même huile et réservez.
Saisissez l’agneau dans un faitout avec un filet d’huile sur feu vif en remuant. Ajoutez oignons et jus de tomate. Mouillez d’eau à hauteur et salez. Ajoutez les épices et couvrez. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 2 h 30.
Plongez amandes et pistaches 5 mn dans une casserole d’eau bouillante. Rincez-les à l’eau froide. Retirez la peau. Coupez les amandes en deux dans la longueur.
Faites dorer successivement dans un peu d’huile les pignons, les pistaches, les amandes et les raisins secs, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Retirez l’agneau du faitout et filtrez le bouillon. Prélevez-en 50 cl pour la cuisson du riz et réservez la viande dans le bouillon restant.
Rincez et égouttez le riz. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte, ajoutez le riz, les bâtonnets de carotte, et remuez 3 mn. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 10 mn sur feu doux.
Egouttez la viande. Servez avec le riz et les fruits secs.
