Epluchez les artichauts pour ne garder que les fonds. Supprimez au couteau bien aiguisé, toutes les parties dures des feuilles. Coupez-les en huit quartiers, enlevez le foin.
Au fur et à mesure, passez-les au jus de citron pour qu’ils restent blancs, mettez-les dans l’eau citronnée.
Faites bouillir environ 2 litres d’eau, avec une cuillerée à soupe de farine délayée à l’eau froide. Salez. Jetez les artichauts dans cette eau bouillante avec un morceau du citron, dont vous avez préalablement utilisé le jus. Après une ébullition reprise pendant 10 mn, égouttez-les.
Mettez-les dans une casserole avec un demi-morceau de sucre, du sel, une bonne cuillerée à soupe de beurre. Couvrez d’eau chaude, pressez une petite cuillerée de jus de citron. Couvrez, et faites cuire à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Aussitôt, sortez-les à l’écumoire. Gardez-les couverts au chaud.
Faites réduire le fond de cuisson à 3 cuillerées à soupe. Ajoutez-lui 3 dl de béchamel, faite avec une cuillerée à soupe de beurre, une bonne cuillerée à soupe de farine mouillée avec la crème, salée, poivrée. Rajoutez-y une pointe de muscade (facultatif).
Mettez les artichauts dans la casserole, amenez à ébullition. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce est trop épaisse.
