Cuire 40 minutes les artichauts à l’eau bouillante salée. Égoutter éplucher et ne garder que les fonds.
Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantité d’eau frémissante agrémentée du court-bouillon.
Égoutter, laisser refroidir et décortiquer.
Ajouter à la chair des crabes le jus d’un citron, le piment, l’ail écrasé, la ciboulette, le persil et l’échalote, le tout haché.
Préparer une mayonnaise classique avec un jaune d’œuf, 1 de litre d’huile de tournesol, 1 cuillerée de moutarde, 1 jus de citron ainsi que du sel et du poivre.
Mélanger délicatement à la chair des tourteaux.
Remplir les fonds d’artichaut de cet appareil et décorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs différentes.
Servir les fonds d’artichauts à l’assiette entourés d’un mélange de feuilles de salade et de quartiers de tomates assaisonnés au dernier moment de vinaigrette.
