Préchauffez le four à 180°/th.6. Lavez les artichauts, ôtez les feuilles abîmées et les filaments autour des pieds avec un économe. Séparez les queues des têtes, mettez les queues en papillotes, puis enfournez-les 1h30. Mixez-les et passez au tamis pour ne récupérer que la pulpe. Réservez pour la vinaigrette.
Mettez les têtes d’artichauts en papillotes et enfournez-les pendant 1h. Vérifiez la cuisson en arrachant une feuille, elle doit se détacher facilement. Retirez les feuilles du cœur ainsi que le foin à l’aide d’une cuillère et réservez.
Préparez l’émulsion : mixez finement les pois chiches avec le tahini, les glaçons, le sel et l’acide ascorbique. Versez progressivement l’huile, puis ajoutez enfin le lait et la crème. Une fois le mélange bien lisse, passez-le au chinois. Assaisonnez de vinaigre et rectifiez l’assaisonnement, puis versez la préparation dans un siphon, enclenchez 2 cartouches de gaz et déclenchez le mécanisme.
Pour la vinaigrette : mélangez la pulpe des pieds d’artichauts avec les moutardes et l’eau, puis montez à l’huile d’olive, salez et poivrez au moulin.
Au moment de servir, badigeonnez les fonds des artichauts avec la vinaigrette et recouvrez d’émulsion de pois chiche. Ajoutez 1 pincée de piment d’Espelette et de laurier.
