Presser le jus des citrons jaunes. Éplucher les asperges en vous assurant de retirer toute la première pluche qui est trop ferme. Couper le bas du pied des asperges, partie souvent très dur. Dans une marmite faire bouillir l’eau avec le jus de citron, le sucre et le gros sel. Après ébullition plonger les asperges en les recouvrant d’un papier de cuisson afin de garantir une cuisson bien homogène. Sonder à mi hauteur de l’asperge à l’aide de la pointe d’un couteau pour juger la cuisson. La pointe doit traverser l’asperge sans résistance pour être certain d’une cuisson parfaite Une fois prêtes, laisser les asperges refroidir à température ambiante dans le bouillon de cuisson. Les mettre au réfrigérateur toujours dans leur bouillon.
Préparation de l’espuma
Se munir d’un siphon à chantilly. Presser les oranges sanguines et filtrer le jus à travers une passoire. Vous devriez avoir un demi-litre. Incorporer trois feuilles de gélatine. Chauffer légèrement le mélange pour faire fondre les feuilles de gélatine. Puis laisser refroidir. Une fois la gélatine incorporée, verser le tout dans la cuve à siphon puis « cartoucher ». 2 cartouches pour une cuve de 500ml, 3 cartouches pour une cuve de 1000ml. Bien secouer votre siphon et le réserver au frais pendant au moins 8 heures.
Dressage
Détailler les asperges blanches à votre convenance hors du bouillon froid. Disposer quelques feuilles de menthe et parsemer des zestes de citron vert. Récupérer l’espuma et servir à la dernière minute dans les assiettes
