Éplucher et blanchir 5 min les asperges blanches dans une eau bouillante. Débarrasser puis les tailler en biseaux. Réserver.
Toasts de jambon
Faire griller les fines tranches de pain au toaster. Couper les tranches de jambon ibérique en trois, puis les rouler et le poser sur les toasts de pain. Réserver.
Jus d’asperges
Éplucher et centrifuger les asperges crues. Dans un sautoir, réduire ce jus aux ¾. Assaisonner de sel et poivre, puis ajouter un trait de jus de citron. Réserver la sauce au réfrigérateur.
Dressage
Dresser les biseaux d’asperges en cercle dans une assiette creuse en plaçant un peu de raifort dans le fond. Ajouter autour le jus d’asperge et sur le côté, 3 toasts de jambon ibérique.
