Herbes sauvages (pimprenelle, mouron des oiseaux, achillée millefeuille) pimprenelle, mouron des oiseaux, achillée millefeuille
Préparation
Asperge
Peler les asperges avec un couteau économe. Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée et plonger les asperges pendant une à deux minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.
Sauce à la verveine
Dans une autre casserole, verser 2 cuillère à soupe d’eau de cuisson des asperges cuites auparavant et verser. Ajouter la crème. Porter l’ensemble à ébullition et laisser bouillir quelques secondes. Sortir la préparation du feu et y ajouter la verveine. Laisser infuser 15 minutes. Saler et passer au chinois.
Dressage
Tailler les asperges en biseaux de 3 à 4 cm de manière à ce qu’elles puissent tenir en hauteur dans l’assiette, de la même manière que dans leur univers naturel. Les réchauffer en ajoutant une cuillère de sauce à la verveine. Disposer les asperges à la verticale dans l’assiette et recouvrir avec le reste de la sauce à la verveine. Ajouter les pistaches entières et les herbes. Assaisonner avec quelques tours de moulin si nécessaire.
