Coupez le pied de 18 asperges et rincez-les. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les. Réservez sur du papier absorbant.
Préparez un coulis d’herbes : faites blanchir dans de l’eau bouillante salée 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de cerfeuil, 1 poignée d’épinards et 1 poignée de roquette. Égouttez les herbes et séchez-les. Mixez avec un filet d’huile de noix, du sel et du poivre. Réservez au chaud.
Taillez en dés 4 tranches de pain de mie sec, puis faites-les revenir 1 mn au beurre. Réservez sur du papier absorbant.
Coupez les asperges en tronçons. Faites-les revenir 1 mn sur feu moyen à la poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile de noix. Ajoutez 3 c. à soupe de câpres au vinaigre égouttées, 2 c. à soupe de chair de citron taillée en éclats, les croûtons de pain, 1 c. à soupe de persil ciselé et 3 c. à soupe de noix concassées.
Au moment de servir, répartissez le coulis d’herbes dans les assiettes et disposez dessus les asperges et leur garniture.
