Émincez finement 6 asperges et faites-les saisir dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive très chaude, 5 mn, à couvert. Versez le bouillon de volaille et laissez mijoter 10 mn avant de mixer. Laissez refroidir.
Préparez la vinaigrette : pressez le citron, ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Coupez 1 pointe d’asperge en tout petits dés et ajoutez-les dans la vinaigrette.
Allumez le four à 180 °C (th. 6). Rincez et épongez 12 asperges, toutes de la même taille, salez-les et faites-les dorer 5 mn dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le beurre et glissez au four 10 mn.
Déposez la purée d’asperges au fond de chaque assiette, disposez les asperges dessus, râpez le beaufort sur les asperges et versez la vinaigrette autour.
