La farce : rincez les cèpes, mettez-les à tremper pendant 15 min. dans de l’eau chaude, égouttez-les et taillez-les en fines lamelles. Faites tremper la mie de pain dans le lait chaud. Râpez le cœur de fenouil, mettez-le à revenir dans un peu de beurre. Mélangez tous ces ingrédients, en ajoutant l’ail pressé, l’œuf entier, les herbes.
Fourrez le gigot de cette farce, recousez-le. Entourez le gigot de tranches de jambon de Parme, ficelez par endroits. Enfournez à 240° (th. 8). Après 10 min., réduisez la chaleur, continuez la cuisson encore 35 min. A mi-cuisson, ajouter 1/2 verre d’eau, déglacez le plat en grattant le fond et arrosez la viande plusieurs fois.
Découpez le gigot pour le service en dressant les tranches sur un plat chaud.
