Epluchez les asperges à l’aide d’un économe puis cuisez-les à l’eau bouillante salée. Vérifiez leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rafraîchissez les asperges à l’eau glacée puis séchez-les bien à l’aide d’un torchon propre et sec.
Mélangez la moutarde, 1 jaune d’œuf et le vinaigre, salez et poivrez puis fouettez le tout avec l’huile jusqu’à ce que la mayonnaise prenne. Écalez les œufs durs, écrasez-les finement à la fourchette et mélangez-les avec la mayonnaise.
Battez 4 jaunes d’œuf à la fourchette dans une assiette creuse. Disposez la farine et la chapelure dans deux autres assiettes. Coupez les pointes des asperges, réservez-les. Roulez les queues des asperges une par une dans la farine, dans les jaunes d’œuf battus puis dans la chapelure et faites-les frire dans un bain d’huile à 180 °C jusqu’à obtenir une belle coloration.
Dressez sur l’assiette en alternant les pointes d’asperges pochées et les queues d’asperges panées. Servez avec la mayonnaise.
