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Asperges vertes cuites au bouillon de cerfeuil

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♙ Pour 4 personnes
Asperges vertes cuites au bouillon de cerfeuil

Ingrédients

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 8 œufs de caille
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 botte de cerfeuil
  • Huile d’olive
  • Sel fumé

Préparation

  1. Éplucher et laver les asperges.
  2. Les faire suer à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de légumes.
  3. Laisser cuire environ 5 minutes, débarrasser et refroidir.
  4. Réduire le bouillon de trois quarts.
  5. Monter les jaunes d’œuf en sabayon, ajouter l’huile d’olive et le sel.
  6. Pocher les œufs de caille dans de l’eau vinaigrée et refroidir.
  7. Dresser à votre convenance.