150 g de mizuna, de pousses de moutarde rouge, de pourpier
5 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de vin
sel et poivre du moulin
50 g d'échalotes ciselées
350 g de parures d'asperges
50 g d'épinards équeutés
5 cl d'eau gazeuse
sel et poivre
huile de pépins de raisin
6 g de sel au yuzu
1 g de piment
10 g d'échalotes ciselées
fines herbes fraîches
4,5 cl d'huile d'olive
8 cl de vinaigre de vin
Préparation
Taillez en biseau l’extrémité des asperges (pour que la longueur soit d’environ 15 cm), épluchez-les. Conservez 5 pièces des parures et réalisez des copeaux crus avec.
Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante bien salée, environ 5 mn. Égouttez, laissez refroidir puis réservez au frais.
Préparez la purée. Dans une cocotte, faites suer les échalotes – sans les colorer – dans de l’huile chaude. Ajoutez les parures d’asperges, faites-les revenir 2 mn. Salez et poivrez. Ajoutez les épinards. Déglacez avec l’eau gazeuse. Couvrez et laissez cuire quelques minutes. Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.
Préparez le condiment. Mélangez les ingrédients – sauf huile et vinaigre à ajouter à la fin. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.
Effeuillez les salades en jolies petites pousses. Mettez-les à tremper 10 mn dans une eau très froide. Essorez. Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez la vinaigrette.
Réchauffez les asperges à la vapeur. Dans une assiette plate, tracez des traits de purée puis enrobez les asperges tièdes de vinaigrette. Déposez-les dans les assiettes. Assaisonnez la salade et les copeaux d’asperges avec la vinaigrette. Dressez dans l’assiette à côté des asperges et servez le condiment à part.
