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Asperges vertes morilles fraîches

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♙ Pour 4 personnes
Asperges vertes morilles fraîches

Ingrédients

Asperges

  • 115 g de queues d’asperges vertes

Morilles

  • 150 g de morilles fraîches
  • 1 bouillon de volaille
  • 1 échalote

Glace

  • 250 g de lait
  • 125 g de parmesan en morceau
  • 40 g de glucose
  • Sel

Royale

  • 50 g de lait
  • 50 g de crème liquide
  • 1 œuf

Dressage

  • parmesan
  • 2 tranches de Cécina (jambon de bœuf séché)
    jambon de bœuf séché

Préparation

  1. Préparer les asperges en cassant la partie ferme de celles-ci. Les couper à 6 cm de la pointe. La partie intermédiaire servira à préparer la royale d’asperges. Réserver 2 pointes d’asperges crues et cuire les autres pointes à l’anglaise. Réserver.
  2. Morilles
    Bien nettoyer les morilles. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole. Ajouter les morilles et mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes à couvert et réserver.
  3. Glace
    Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer le tout et passer à la sorbetière.
  4. Royale
    Mixer les queues d’asperges préalablement cuites (environ 115 g), avec le lait, la crème liquide et l’œuf. Passer au chinois. Verser la préparation dans 4 assiettes creuses et cuire au bain-marie 20 minutes à 100 °C.
  5. Dressage
    Il faudra juste réchauffer rapidement les pointes d’asperges et les morilles. Dresser harmonieusement et ajouter des copeaux de Cecina, de parmesan et des lamelles d’asperges crues. à la dernière minute, ajouter une quenelle de glace parmesan. Finir par une quenelle de glace au lait d’amandes.