Eplucher et couper en morceaux la carotte et l’oignon.
Pour la gelée
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le vin blanc et le jus de citron. Ajouter les légumes, le bouquet garni. Saler et poivrer.
Pour la gelée
Laisser cuire 30 minutes à feu doux. A la fin de la cuisson, faire pocher le colin environ 10 minutes. Retirer de la casserole et réserver.
Pour la gelée
Passer le bouillon au chinois et réserver au chaud.
Pour la gelée
Peler les fèves et plonger les petits légumes dans le bouillon 5 minutes, les retirer de la casserole (en gardant bien le bouillon) et les plonger dans de l’eau froide. Les peler et réserver.
Pour la gelée
À la fin de la cuisson, faire pocher le colin environ 10 minutes. Retirer de la casserole et réserver.
Pour la gelée
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger bien. Laisser refroidir.
Pour la gelée
Dans des petites assiettes creuses ou des verrines, déposer quelques morceaux de colin coupés en cubes, des fèves, quelques lanières de concombre. Arroser de bouillon. Réserver au frais au moins 1 heure 30 pour que la gelée soit prise.
Pour la sauce mousseuse
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Tout en fouettant, verser peu à peu l’huile jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe. Battre le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. L’incorporer délicatement à la mayonnaise.
