Aubergine confite, viennoise aux agrumes, quinoa et salade d'herbes
Ingrédients
- 2 aubergines
- zaatar
Viennoise aux agrumes
- 100 g beurre végétal
- 50 g amandes en poudre
- 50 g chapelure de pain toasté
- 2 g sel fin
- ½ zeste de citron jaune
- ½ zeste d'orange
- 1 piment d'Espelette pincée
- 150 g quinoa bio
- ½ oignon
- 250 g eau
- 4 g sel fin
- cumin
Crème fraîche vegan
- 150 g noixs de cajou nature
- 100 g eau
- 50 g citrons jaune frais
- 50 g vinaigre de cidre
- 10 g tahini bio (pâte de sésame)
- ½ gousse d' ail
- sel
- poivre
- piment d'Espelette
Salade d'herbe
- 1 botte cerfeuil
- ½ botte de menthe
- ½ botte d' aneth
Préparation
- Laver puis tailler l'aubergine en deux dans le sens de la longueur (garder le pédoncule pour l'esthétique).
- À l'aide d'une couteau d'office, faire un quadrillage de 1cm sur toute la chair de l'aubergine (attention à ne pas passer à travers la peau).
- Saler et poivrer et saupoudrer de Zaatar. Laisser dégorger 30 min.
- Égoutter l'excédent d'eau de l'aubergine.
- Dans une poêle, colorer à l'huile d'olive la chair de l'aubergine pour avoir une belle coloration puis débarrasser dans un plat et finir la cuisson au four à 180°C pendant 30 min (vérifiez la cuisson, il faut qu'elle soit très fondante, sinon poursuivez la cuisson) puis sortir et couvrir pour éviter qu’elle ne sèche.
- Viennoise aux agrumes: Rendre le beurre végétal pommade.
- Ajouter la chapelure, la poudre d'amande, le sel et les zestes d'agrume.
- À la spatule, mélanger le tout pour que ce soit bien homogène.
- Coucher l’appareil entre deux papiers sulfurisés, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, et en respectant une épaisseur de 3 millimètres.
- Faire prendre au congélateur pour que la viennoise soit bien dure. La tailler à la forme de l'aubergine afin de recouvrir entièrement le côté chair.
- La crème fraîche vegan aux noix de cajou: Faire tremper une nuit dans l’eau les noix de cajou.
- Les égoutter et les passer au mixeur avec le jus de citron, le vinaigre de cidre, la gousse d’ail dégermé, le tahini et l’assaisonnement.
- Mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse, rectifier l'assaisonnement.
- Cuire le quinoa façon pilaf: Ciseler l’oignon et faire suer avec de l’huile d’olive, puis ajouter le cumin.
- Ajouter le quinoa et le sel, faire revenir l’ensemble 1 min puis mouiller avec l’eau et laisser cuire à couvert.
- Mélanger de temps en temps.
- Lorsque l’eau est absorbée, décaler hors du feu à couvert pendant 15 min pour finir la cuisson.
- Réaliser la salade d’herbe: Laver et bien sécher les herbes.
- Ciseler finement l’aneth et la menthe.
- Effeuiller en petit bouquet le cerfeuil.
- Mélanger le tout et lier avec un peu d’huile d’olive.
- Mettre le four en mode grill ou utiliser une salamandre. Placer 5 min les aubergines pour les faire gratiner avec la viennoise.