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Agneau et carottes « bioriginal »

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♙ Pour 4 personnes

Ingrédients

1 selle d’agneau
16 mini-carottes fanes colorées (orange, jaune, violette)
orange, jaune, violette
3 carottes des sables
100 g de beurre
1 pomme de terre

Défaire la selle d’agneau et parer les filets. Dans une poêle, colorer les filets avec une gousse d’ail. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 minutes.
Nettoyer les carottes et les
blanchir dans une casserole. Les réserver ensuite sur du papier absorbant. En conserver deux pour enrouler les filaments de pomme de terre. Avec les carottes des sables, réaliser une purée en y incorporant du beurre, du sel et du poivre.
Jus court d’agneau
Saisir les carcasses d’agneau à la poêle pour les colorer. Déglacer à l’eau 4 à 5 fois pour décoller les sucs. A mi-cuisson, ajouter l’ail et l’échalote. Récupérer le jus et laisser infuser avec le macis pendant une demi-heure minimum. Laisser réduire selon la texture souhaitée et monter au beurre.
Oignon brûlé
Couper l’oignon de Roscoff en deux. Glisser dans un sac sous vide avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Cuire au four vapeur à 99°C pendant 30 minutes. Récupérer les pétales d’oignon et les faire griller sur la plancha. A l’aide d’une pipette, farcir de purée de carotte.
Dressage
Reprendre les deux carottes fanes laissées de côté. Tailler la pomme de terre en spaghetti, puis enrouler autour des carottes. Faire frire le tout à 180°C. Disposer la selle coupée en deux morceaux, les pétales d’oignon brûlé et les carottes. Dresser la sauce à part.