3 citrons verts bio (environ 15 cl de jus + le zeste d'un citron)
2 blancs d'œufs
30 cl de jus de citron vert
20framboises
1/4 d'oignon rouge
2 tomates vertes bio
1 piment serrano
huile d'olive
10radis multicolores
2 filets de dorade sans arêtes et sans peau
quelques groseilles
Préparation
Préparez le sorbet : dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau avec le sucre. Remuez 5 mn ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez les feuilles de shiso, le jus et le zeste des citrons, ôtez du feu et laissez reposer à température ambiante. Placez 1h au réfrigérateur.
Versez dans une sorbetière et turbinez le temps indiqué par la machine (environ 1 h). Fouettez les blancs en neige mœlleuse, et ajoutez-les dans la sorbetière environ 20 mn avant la fin de la prise en turbine. Placez ensuite au congélateur.
Pour l’aguachile : dans un blender, versez le jus de citron avec 10 framboises, l’oignon pelé et coupé en morceaux, les tomates lavées et coupées en gros cubes (réservez 1/2 tomate pour servir), le piment sans les graines, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Mixez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Rincez les radis, puis taillez-les en fines rondelles. Émincez la dorade en fines lamelles. Répartissez le poisson dans quatre assiettes légèrement creuses, versez un fond d’aguachile, ajoutez les radis, le reste des framboises, les groseilles, la 1/2 tomate coupée en petits dés et le reste des feuilles de shiso. Servez avec une boule de sorbet au citron vert et au shiso.
