1 cuillère(s) à soupe de poivre de Sichuan en mignonnette
Préparation
Préparez l’eau de betterave : faites cuire les betteraves au four à 200°/th. 6-7, sur un lit de gros sel, au moins 1h (ou plus selon leur taille). Laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en gros cubes. Passez les cubes à la centrifugeuse avec la moitié de la barquette de framboises. Réservez le jus 10 mn au frais. Pressez les citrons. Assaisonnez le jus de betterave avec celui des citrons, le sel fin et le piment d’Espelette selon votre goût.
Préparez l’huile infusée à la coriandre : versez l’huile d’olive avec la coriandre lavée dans un blender, mixez à puissance maximale, en laissant l’huile chauffer légèrement. Passez au chinois.
Coupez le thon en tranches fines. Assaisonnez avec la fleur de sel, quelques gouttes de vinaigre de Xérès et l’oignon rouge pelé et taillé finement à la mandoline.
Déposez le thon dans quatre bols avec quelques framboises coupées en quartiers. Versez l’eau de betterave délicatement autour, puis ajoutez les pousses de coriandre. Perlez avec l’huile d’olive à la coriandre et poivrez au Sichuan.
