Réaliser une crème anglaise. Mettre la gélatine à tremper. Hacher la mélisse et la mettre dans une casserole, ajouter la crème et le lait et mettre à chauffer. Blanchir les jaunes et le sucre ensemble, quand le premier mélange est chaud, verser la moitié dans les œufs et le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole, remuer, chauffer jusqu’à 84°C en remuant avec une spatule. Ajouter la gélatine, remuer, passer au chinois étamine, et laisser refroidir. Quand c’est à 30°C, ajouter la crème montée, mélanger et laisser prendre au réfrigérateur.
Bavaroise « menthe »
Réaliser une crème anglaise. Mettre la gélatine à tremper. Hacher la menthe et la mettre dans une casserole, ajouter la crème et le lait et mettre à chauffer. Blanchir les jaunes et le sucre ensemble, quand le premier mélange est chaud, verser la moitié dans les œufs et le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole, remuer, chauffer jusqu’à 84°C en remuant avec une spatule. Ajouter la gélatine, remuer, passer au chinois étamine et laisser refroidir. Quand c’est à 30°C, ajouter la crème montée, mélanger et laisser prendre au réfrigérateur.
Tuile choco
Dans un cul de poule, mettre la farine, le cacao et le sucre ensemble. Mélanger au fouet, ajouter l’œuf et l’eau et mélanger. Mettre au réfrigérateur. Etaler sur un silpat très fin, ajouter la cacahuète hachée dessus. Cuire à 160°C pendant 9 minutes.
Sauce chocolat
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Chauffer l’eau, le sucre et la crème, à ébullition, ajouter le cacao. Donner une bonne ébullition, ajouter la gélatine. Passer au chinois puis laisser refroidir.
Gel mélisse
Hacher la mélisse, la mettre dans une casserole avec le sucre, l’eau et l’agar-agar. Donner une bonne ébullition, passer au chinois étamine, laisser prendre, une fois pris, mixer le tout. Votre after eight est prêt, bonne dégustation !
