Baba au mètre

Ingrédients

Préparation

1. Pour la crème Chantilly citronnelle
   La veille, laver et émincer finement les tiges de citronnelle. Porter à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle et le zeste de citron vert. Laisser refroidir, puis placer cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.
2. Pour la crème Chantilly citronnelle
   Pour la pâte à baba : le jour même, dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, pétrir la farine avec le lait et la levure biologique, ajouter les oeufs, le sel et le sucre, corser bien la pâte à vitesse moyenne. Ajouter ensuite le beurre pommade et pétrir de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse (celle-ci doit se décoller de la cuve).
3. Pour la crème Chantilly citronnelle
   Laisser pousser environ 1 heure à température ambiante, retourner la pâte pour en chasser les bulles d’air, puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de la pâte.
4. Pour la crème Chantilly citronnelle
   Beurrer trois moules à pain de mie de 4,5 cm de diamètre et de 30 cm de long, puis placer deux rectangles de papier cuisson à l’intérieur pour démouler les babas plus facilement. Versez 200 grammes de pâte dans chaque moule. Laisser pousser 1 heure près d’un point chaud.
5. Pour la crème Chantilly citronnelle
   Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6), fermer les moules et faire cuire environ 20 minutes. Démouler, puis laisser sécher les babas au four 15 minutes, toujours à 160 °C.
6. Pour le punch rhum vanille
   Fendre les gousses de vanille en deux et, à l’aide d’un petit couteau, récupérer les graines. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec la cassonade. À l’ébullition, ajouter le rhum, les gousses et les graines de vanille. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le punch atteigne 60 °C.
7. Pour finir
   Poser les babas tièdes dans des moules à bûche, verser le punch tiède sur les babas et laisser imbiber. Bien égoutter les babas. Faire tiédir la confiture d’agrumes, lustrer très finement les babas avec un pinceau.
8. Pour finir
   Passer la crème à la citronnelle au chinois, puis ajouter le mascarpone.
9. Pour finir
   Monter cette préparation au fouet jusqu’à obtenir la texture d’une crème Chantilly, puis mettre dans une poche avec une douille saint-honoré.
10. Pour finir
    Dresser la crème Chantilly sur les babas, décorer avec le zeste de citron vert et la tige de citronnelle effilée.