Faites cuire le homard au court bouillon (10 min). Après ébullition, décortiquez- le entièrement afin de récupérer toute la chair. Prenez un blinder ou robot avec lame et mettez le homard, 2 œufs ,sel, poivre, la crème, l’échalote et la ciboulette coupée et mixez pour obtenir une mousseline.
Prenez 4 morceaux de papier film alimentaire et déposez de la mousseline, mettez du foie gras et recouvrez de mousseline par dessus.
Roulez le film afin d’obtenir 4 ballotins: ficelez une extrémité, serrez bien l’autre côté avant de ficeler afin qu’il soient bien ronds comme un gros cigare.
Mettez à cuire sans ébullition 10 min sortez après cuisson les ballotins de jus de cuisson.
Faites réduire le champagne de moitié sur le feu. Laissez tiédir le champagne et mettez 3 jaunes d’œufs. Montez en fouettant sur feu très doux (attention à ne pas cuire les jaunes) ils doivent être mousseux.
Hors du feu incorporez le beurre fondu petit à petit, assaisonnez le sabayon.
Déballez les balottins, faites-les tiédir au micro-onde 1 min, tranchez-les en rondelles, dressez sur une assiette en rosace sur un lit de salade et déposez du sabayon de champagne au centre de votre rosace parsemez de ciboulette.
