Rassembler dans un bol, les tomates cerises et la garniture aromatique, porter l’huile d’olive à ébullition, puis la verser sur les tomates, couvrir d’un papier film et laisser refroidir. Conserver au frais. (Si les tomates ne sont pas assez confites a votre goût, filtrer l’huile et renouveler l’opération autant de fois que souhaité).
Préparation du bouillon d’asperge
Tailler les asperges à environ 3 cm de la tête, et conserver les pointes au frais. Verser un filet d’huile d’olive dans une casserole, puis faire suer doucement les queues d’asperges avec le poivre. Ajouter les échalotes émincées, laisser revenir deux minutes puis déglacer en mouillant avec le bouillon. Porter le liquide à ébullition, puis ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à cuisson des queues d’asperge (vérifier avec la pointe d’un couteau).
Préparation du bouillon d’asperge
Hors du feu, plonger la verveine dans le bouillon, et couvrir d’un film alimentaire ; laisser refroidir. Une fois froid, mixer le tout dans un blinder, puis passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Déposer une demi burrata dans une assiette creuse, disposer de façon harmonieuse, les pointes d’asperges vertes dessus, puis l’ail confit, l’olive, les tomates séchées et confites, assaisonner d’un trait d’huile d’olive de deux tour de moulin à poivre, et de quelques grains de fleur de sel de Guérande. Verser autour le bouillon d’asperge à la verveine bien glacé.
