200 g de champignons (shiitake, pleurotes, girolles) shiitake, pleurotes, girolles
Farce
50 g de lard de colo natta
50 g de poitrine séchée au poivre
50 g de foies de volailles
50 g de champignons
Kimchi
1 chou chinois
1 l d’eau
70 g de gros sel
1 pomme
1 oignon
30 g de riz
2 gousses d’ail
30 g de piment d’Espelette
25 g de gingembre frais
Pickles de raisin
1 grappe de raisin chasselas et muscat
30 cl de vinaigre de vin
150 g de sucre
1 bâton de cannelle
10 g de graines de moutarde
10 g de baies de genièvre
Préparation
Kimchi
Tailler le chou en lamelles et mettre 12h au frigo dans une eau salée tiédie. Cuire le riz dans 30 cl d’eau salée et mixer avec son eau de cuisson. Eplucher la pomme, l’oignon, l’ail, le gingembre et mixer avec le piment jusqu’à l’obtention d’une pâte. Incorporer à la soupe de riz. Mélanger les lamelles de chou avec cette pâte, mettre dans un bocal fermé et laisser fermenter 48h à température ambiante, puis placer au réfrigérateur.
Pickles
Porter tous les ingrédients à ébullition, puis laisser refroidir. Mettre les raisins dans un bocal et verser la marinade. Fermer et laisser 24h au frigo.
Farce
Tailler le lard, la poitrine, les foies de volaille et les champignons en cubes. Hacher la sauge et effeuiller le thym et mélanger. Poivrer. Confire 2h à feu doux les cuisses de caille dans la graisse de canard. Farcir les filets de caille et cuire 20 min dans une casserole d’eau frémissante.
Potimarron
Tailler le potimarron sans l’éplucher. Cuire 45 min sur une plaque à 180°C. Mixer, crémer et assaisonner.
DRESSAGE
Poêler les champignons, rôtir les cailles coté peau et les cuisses dans une poêle de l’huile d’olive. Déposer de la purée de potimarron sur une assiette. Ajouter les champignons, le kimchi, les pickles de raisin et parsemer de pousses. Ajouter la caille et les cuisses.
