Mettre les petis-gris dans une passoire à gros trous et les mélanger avec le gros sel, la farine et le vinaigre. Les laisser dégorger pendant 2h puis les rincer sous l'eau froide.
Couper les carottes et l'oignon puis les mettre ds une marmite remplie à mi-hauteur d'eau salée avec le bouquet garni, 2 gousses d'ail et les grains de poivre. Lorsque l'eau bout, y mettre les escargots.
Faire cuire 1 h puis égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Hacher les échalotes, puis le reste d'ail et le persil. Faire blondir les échalotes avec le beurre puis le hachis d'ail, le persil et la chair à saucisse émiettée. Faire revenir 10 min en écrasant à la fourchette.
Ajouter les escargots et le vin. Mettre du bouillon de cuisson, saler et poivrer. Couvrir et laisser frémir 2h en remuant régulièrement.
