Verser dans une casserole le sucre, le glucose et 15cl d’eau. Faire monter la température à 145°C (vérifier avec le thermomètre à sonde).
Préparation du caramel
Pendant ce temps, faire chauffer la crème, puis l’ajouter encore chaude au caramel. Faire remonter la température à 118°C avant d’ajouter les noix. Mélanger soigneusement.
Dressage et finitions
Deux options s’offrent à vous : 1-soit vous plongez des petites cuillères dans le caramel, et les laissez refroidir présentées sur une assiette comme des bouchées individuelles, 2-soit vous coulez le caramel dans un cadre, vous laissez figer au moins 24 heures, et vous découpez en carrés que vous emballerez dans du papier cristal. Pour la seconde option, il faut donc placer le récipient dans un saladier rempli de glaçons et remuer jusqu’à ce que le caramel soit moins liquide, mais encore assez pour le couler dans le cadre...
