2 l de bière brune ou ambrée de garde (3 monts, jenlain brune)
1 bouquet garni (4 branches de thym 2 feuilles de laurier 3 clous de girofle)
1 cuillère(s) à soupe de miel ou cassonade
1/2 verre(s)de vin rouge ou de vinaigre
12 spéculoos
pain d'épices
moutarde
sel, poivre
Préparation
Faites revenir les oignons émincés dans du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient colorés.
Ajoutez les lardons et l’ail, faites dorer, puis ajoutez les carottes.
Retirez du feu et réservez.
Dans la même cocotte, faites dorer la viande de toutes parts, salez et poivrez.
Retirez de la cocotte.
Déposez 1 c. à soupe de cassonade ou de miel au fond de la cocotte et laissez mousser (attention, il ne faut pas obtenir un caramel).
Déglacez au vin rouge ou au vinaigre et laissez réduire un peu (on cherche à obtenir une gastrique : cela doit faire des bulles mais il ne faut pas que cela caramélise).
Ajoutez alors la viande, les oignons et les lardons et mélangez bien.
Recouvrez de bière, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter à couvert pendant un peu plus d’1h, en remuant régulièrement.
Ajoutez 5 à 6 tranches de pain d’épices tartinées de moutarde, déposez-les sur le dessus de la surface de cuisson avec la moutarde vers le haut. Bouchez les trous avec des spéculoos (une bonne douzaine).
Fermez et laissez mijoter jusqu’à ce que le pain d’épice fonde et parte en badrée (environ 30 mn).
Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
Laissez mijoter doucement tout en remuant régulièrement.
Au moment de servir, poêlez des dés de pain d’épices et servez avec la carbonade et les pommes de terre ou les spätzles.
